La vita di Michelangelo Mammoliti è come un boomerang dalla traiettoria chiara, pulita, precisa. Partito da Giaveno, è tornato a 84 km di distanza, a Guarene, nel 2014. Qui, a La Madernassa Ristorante & Resort, in provincia di Cuneo, nel Roero, ha ottenuto i riconoscimenti per i quali è oggi noto in Italia e nel mondo con la sua cucina naturale, della memoria e minimale, come lui stesso la definisce.
I suoi piatti sono l’esaltazione della biodiversità territoriale, con un accento sulle sue esperienze passate, su tutte Marchesi e i grandi maestri francesi, e una buona componente di piemontesità. La sua determinazione non è mai doma ed è così che, dopo aver raggiunto il risultato che attualmente possono vantare solo altri 34 ristoranti in Italia, la seconda stella Michelin, non ha fatto altro che pensare al prossimo obiettivo: la terza.
La Biografia
Michelangelo Mammoliti nasce nel 1985 a Giaveno, in provincia di Torino. La passione per la cucina è innata – i suoi nonni possedevano un ristorante – tanto che a undici anni sa già che nella sua vita farà il cuoco. A quattordici, la lettura del primo libro di cucina, di Michel Bras, lo spinge a desiderare più di ogni altra cosa la Francia, desiderio che verrà soddisfatto solo qualche anno più tardi. Nel frattempo frequenta l’istituto alberghiero a Torino, dopo il quale effettua alcune esperienze in importanti ristoranti locali: il Cambio e il Caval’d Brons. Arriva quindi il momento di migrare fuori regione per migliorarsi ed è così che si spiegano le esperienze con due cuochi che lo segneranno profondamente: l’Albereta in Franciacorta e Il Marchesino a Milano con Gualtiero Marchesi, da cui apprende la visione dell’arte in cucina, e Villa Feltrinelli a Gargnano sul Lago di Garda con Stefano Baiocco, dal quale apprende il rigore e la ricerca della perfezione, oltre a nozioni su erbe e fiori. Quest’ultimo gli permette anche di soddisfare il suo più grande sogno: approdare in Francia. Nei 5 anni passati in oltralpe mette in curriculum quasi tutti i grandi maestri francesi: Ducasse gli trasmette il rispetto per la materia prima e la corretta cottura per ogni tipo di verdura, Alléno l’essere intransigente e l’importanza di circondarsi di persone con gli stessi obiettivi e Marc Meneau il lato umano di questo lavoro, la cucina classica e la rilevanza di avere una buona squadra su cui poter contare. Durante una successiva esperienza in un ristorante stellato in Svizzera, riceve la gradita visita di Fabrizio e Luciana, i quali gli affideranno le redini della cucina del Ristorante e Resort La Madernassa nell’agosto 2014. Qui, dopo i primi tempi in cui realizza piatti convincenti e non legati alla sua memoria, riceve come ospite una cara amica psicologa. Da quest’incontro scaturisce in lui la voglia di voler andare oltre, di approfondire un tema, quello della neuro-gastronomia, che negli ultimi anni lo ha portato a creare piatti che sono delle vere e proprie opere d’arte contemporanee con un rimando al passato, alla memoria dei suoi pranzi in famiglia e ai piatti che cucinavano i suoi nonni.
Se c’è una ricetta che lui stesso ritiene possa essere il simbolo di questa nuova concezione di cucina, è quella degli Spaghetti BBQ, cotti in estrazione di prosciutto di Cuneo al BBQ, i cui sapori lo riportano alla braciola di maiale grigliata da suo papà. Altro tema fondamentale nella sua filosofia culinaria è indubbiamente la valorizzazione del mondo vegetale, che custodisce nei due orti e nella serra di proprietà, e nei quali vengono prodotti fiori, vegetali ed erbe che costituiscono il 75% dell’approvvigionamento del ristorante gastronomico.
